Jūrų gėrybės ir kopūstai

Egidijus Lapinskas, vilniškio viešbučio „Radisson SAS Astorija“ restorano „Brasserie de Verres en Vers“ virtuvės meistras, klausiamas, kokius valgius pats ruošia Kūčioms, sako, kad jo šventinis valgiaraštis „europietiškas“: šalia tradicinių silkių vietos atsiranda ir šeimynos mėgstamos krevetėms, žuvų užkandžiams ne tik iš populiariųjų jūrų lydekų ar skorpionžuvių.

„Jokių didelių įmantrybių – žuvį tešloje kepu taip pat kaip ir visi. Bet galima pažaisti su jos rūšimis“, – sako p. Egidijus. Minėtas krevečių užkandis valgyti skanus ir šaltas, ir karštas. Karališkąsias, kitaip vadinamas tigrinėmis, krevetes virtuvės meistras pamarinuoja su aliejumi, česnaku ir šviežiomis žolelėmis – p. Egidijaus nuomone, prie žuvų ir jūrų gėrybių labai tinka saikingai naudojami švieži čiobreliai. Kepa jis krevetes keptuvėje, visai trumpai. „Bet jūrų gėrybes reikia dėti į gerai įkaitintą keptuvę, kad krevetės nepažliugtų ir greitai iškeptų“, – pataria virtuvės meistras ir priduria, kad norint, jog valgis būtų aromatingesnis į keptuvę galima įpilti šlakelį vyno.
Pašnekovas sako, kad ant Kalėdų stalo jam nėra skanesnio patiekalo nei kepta antis ar žąsis.

Paukštį virtuvės meistras marinuoja iš vakaro, niekada negaili česnakų druskos, pipirų.

Įdaras, pasak jo, kiekvieno skonio reikalas – skani bus ir obuoliais, ir džiovintais vaisiais įdaryta antis ar žąsis.

„Anties įdarui  tinka neperrūgę kopūstai – tokie traškūs, kokie jie yra šiuo metu, o ne minkšti, nuvėsę pavasariniai. Kepant kopūstų rūgštis susimaišo su džiovintų vaisių, obuolių sultimis, tad įdaro skonis būna puikus“, – kalba p. Lapinskas.

Iškepti 2,5–3 kg paukštį užtrunka apie 3 val. Jis antį ar žąsį kepa nekarštoje 100–110 laipsnių orkaitėje. Paukštį deda ne į skardą, o tiesiai ant orkaitės grotelių – skardą deda po jomis, tuomet į ją suvarva visi kepamo paukščio riebalai, subėga įdaro sultys. Pasak virtuvės meistro, tuose riebaluose yra „tikras skonio užtaisas“ – „po antimi“ iškeptos bulvės bus ypatingos. Bulves į orkaitę jis sudeda likus maždaug 1,5 val. iki iškeps paukštis.

„Prie paukščio garnyrui siūlau patį nesveikiausią derinį – bulvių, – šypsosi p. Egidijus. – Bet tądien neverta dėl šito jaudintis – tai ta diena metuose, kai gali sau leisti nusižengti visiems principams, maisto derinimo taisyklėms, dietoms ir t. t.“

***
Keptos krevetės

Rekomenduoja Egidijus Lapinskas

Reikės
1 kg šviežių tigrinių krevečių uodegėlių

Marinatui
2 šaukštų citrinų sulčių
2 šaukštų alyvuogių aliejaus
Trintų česnakų, šviežių kalendrų, svogūnų laiškų, imbiero, pipirų, šviežios (nebūtinai) aitriosios paprikos.

Krevetes išdarinėkite – palikite tik uodegytes ir perpjaukite jas pusiau.
Ant krevečių užpilkite paruoštą marinatą. Palikite marinuotis 15–20 min.
Krevetes kepkite įkaitintoje keptuvėje 3–5 min., palaistydami likusiu marinatu ir šlakeliu anyžinės degtinės arba likerio.
Krevetes pateikite karštas su virtais ryžiais arba vienas, kaip užkandį, kai atvės.

Vyne virtos kriaušės

Prieš kelias savaites Adas Žalynas, vilniškio viešbučio „Crowne Plaza“ restoranų „Horizontas“ ir „Sezonai“ virtuvės meistras, pakvietė į naujo restoranų valgiaraščio pristatymą. Klausiamas, ką pakeitė, šypsosi – beveik viską. Paties meistro žodžiais tariant, restoranuose laikomasi sveikos mitybos principų, todėl ypač daug dėmesio skiriama produktų suderinamumui. Pono Ado sukurti nauji patiekalai nėra labai sudėtingi, bet gamina jis iš gan įmantrių produktų, valgiaraštyje – jūrų šukutės, jūrų velnias, greta tradicinės jautienos – elniena, triušiena. Pastaroji mėsa, sako meistras, viena iš jo mėgstamiausių – balta, minkšta, įdomesnė nei vištiena, kalakutiena ar senokai iš mados išėjusi strutiena. „Naminiai“ didžiųjų metų švenčių valgiaraščiai į kulinarijos madas nereaguoja ir taip dažnai kaip restoraniniai nesikeičia. Pašnekovas sako, kad šiuo atveju tai nėra blogai – tradicinės marinuotos silkės su svogūnais ir bulvėmis jam pačios skaniausios.

„Šeima mano nedidelė, tad Kūčių važiuojame pas tėvus – dažniausiai gamina jie ir man tai būna tikra šventė“, – juokiasi virtuvės meistras ir patikina, kad maistą ruošti padeda. Vienas iš jo patiekalų – keptos lašišos. Žuvis reikia kelias valandas pamarinuoti su citrinų sultimis, šiek tiek druskos, pipirų, į vidų pridėti šviežių bazilikų ir kepti nekarštoje orkaitėje.

„Sakoma, kad folijoje kepama žuvis praranda mažiau savo sulčių. Bet lašiša riebi, tad jos į foliją galima ir nesukti. Be to, kai kepate žuvis su oda, o ne jų filė, oda veikia kaip folija – mėsa viduje troškinama“, – aiškina p. Adas.

Klausiamas, kokiomis salotomis galėtume nudžiuginti svečius per šventes, meistras primena, kad lapinės salotos šiuo metų laiku pas mus nėra geriausios, tad žiemą geriau verstis su vadinamosiomis mišrainėmis. Pavyzdžiui, sumaišyti pievagrybių, žiedinių kopūstų ir virto kumpio, o užpilą tokiai mišrainei paruošti iš majonezo, grietinės, trupučio citrinų sulčių, druskos ir pipirų. Tradicinę morkų mišrainę paskanina obuoliai ir salierai – jei tik šeimyna mėgsta pastarąją daržovę; prie Kalėdų šaltųjų užkandžių tiks virtų bulvių salotos su pakepintu kumpiu ir porais.

„Anties krūtinėlė yra sausa, tad marinuojant paukštį į indą jį ir reiktų dėti ant krūtinėlės – mėsa prisigers marinato“, – sako p. Adas. Paukštį jis marinuoja per naktį – su česnakais, sukapota imbiero šaknimi, trupučiu aitriosios paprikos ir austrių arba sojų padažu – šie, priešingai nei druska, neištraukia mėsos sulčių. Žąsį arba antį p. Adas kepa orkaitėje susuktą į foliją; po maždaug 40 min. foliją išima, padidina ugnį, aptepa grietine ir palieka paukštį apskrusti – kiek ilgai tai užtruks, priklauso nuo orkaitės ir nuo paukščio dydžio.
Keptą žąsį ar antį p. Adas siūlo patiekti su bulvėmis arba bulvių koše – ją galima pagardinti trupučiu muskato, įmaišyti kedrų riešutų, bazilikų, įvairių sūrių (ožkos, kietojo ar pelėsinio).

Garnyrui prie paukštienos ypač tinka vaisiai. „Net ir paprasčiausi konservuoti iš kompoto“, – sako pašnekovas, bet šventėms jis siūlo patroškinti obuolių vyne. Obuolius reikia perpjauti pusiau ar į keturias dalis, pakepinti ant sviesto, pabarstyti cukrumi, o kai šis ištirps, į keptuvę pilti raudonojo vyno – nedaug, kad keptuvės dugną apsemtų. Obuolius su vynu reikia dar šiek tiek pakaitinti ir palikti atvėsti. Vaisiai prisigers vyno – bus ir skanūs, ir gražios spalvos. Panašiai galima išvirti ir kriaušių – nuluptas jas reikia dėti į puodą su vynu ir cukrumi, pavirti 20 min. ir palikti prisitraukti.

***
Skorpionžuvių suktinukai
Rekomenduoja Adas Žalynas

Reikės (4 porcijoms)
400 g baltųjų skorpionžuvių
300 g lašišų
4 tigrinių krevečių
Druskos, pipirų
Špinatų lapų, krapų

Ant skorpionžuvės gabaliuko dėkite plonai atpjautos lašišos gabalėlį, paskui pakepintą špinato lapą, per vidurį vieną krevetę, žuvis pasūdykite, paskaninkite pipirais, krapais, susukite į suktinuką ir persmeikite jį dantų krapštuku.
Tokius suktinukus kepkite 10–15 min. 160 laipsnių karščio orkaitėje.
Patiekite su bulvių koše arba ryžiais. Prie šio patiekalo tiks baltojo vyno padažas.

Namų darbams – suktinis

Tomas Rimydis, Kauno viešbučio „Reval Hotel Neris“ restorano „Diverso“ virtuvės meistras, VŽ „Savaitgaliui“ pasakojo, kad per Kūčias jo tėvų namuose susirenka visa šeima, vakarienė niekada neapsieina be močiutės keptų kūčiukų, kelių rūšių silkių, tradicinių burokėlių ir marinuotų agurkų mišrainių bei šviežiai raugtų kopūstų sriubos ir su lupenomis virtų bulvių.

„Kasmet bandau saviškius kuo nors nustebinti – tai jau beveik privalomi mano namų darbai“, – sako p. Tomas.

Kūčių vakarienei virtuvės meistras diktuoja upėtakio suktinio receptą. Patiekalą jis paprastai ruošia iš 300–400 g dydžio žuvies, ją išskrodžia, žirklėmis iškerpa kaulą, mėsą šiek pasūdo, paskanina pipirais, tada deda apkeptų špinatų lapų, smulkintų česnakų (tokio dydžio žuviai užtenka kelių skiltelių) ir balto sterko filė juostelę. Žuvį susuka ir suvynioja į maistinę plėvelę. Kepa suktinį iki 100 laispnių įkaitintoje orkaitėje, jos apačioje pastato didelę skardą vandens – jis garuoja, taigi žuvis iš tiesų kepa garuose. Žuvies suktinis iškepa per 30 min. Ponas Tomas jam leidžia atvėsti, tada išvynioja iš plėvelės, supjausto nestorais griežinėliais ir patiekia su plakta grietinėle sumaišyta su citrinų sultimis, citrinos žievele ir trupučiu druskos.

Panašiai jis gamina ir mėsos suktinius, kurie, kaip žinoma, geriau tinka Kalėdų vaišėms, o ne Kūčių vakarienei. Štai kalakutienos suktinukus galima įdaryti ne tik špinatais, bet ir brendyje mirkytomis slyvomis, keptais anakardžių riešutais, šiai mėsai pikantiško skonio suteiks truputis smulkintų anyžių. Suktinukus, iškeptus orkaitėje tokiu pat būdu kaip ir žuvies suktinis (mėsa kepama ilgiau – suktinukams reikės maždaug 40 min.), virėjas trumpam paslegia. Juos patiekia šaltus, supjaustytus plonais griežinėliais, tačiau, pagaminti mažesni, jie bus puikus karštasis patiekalas. Prie jo p. Tomas siūlo pagaminti žiedinių kopūstų košės – kopūstą susmulkinti, apvirti vandenyje, paskui patroškinti grietinėlėje, o kai daržovė suminkštės, sutrinti smulkintuvu ir pasūdyti pagal skonį.

„Kalėdoms galima pagaminti netikrą Pekino antį. Padirbėti prie šio patiekalo reikės daugiau, nei šiaip antį iškepti, bet juk Kalėdos ne kasdien“, – kalba virtuvės meistras. Taigi pirmiausia reikės išimti visus kaulus ir apie 12 val. palikti marinuoti apelsinų sultyse. Paskui antį reikia prikimšti smulkintos rūkytos antienos ir džiovintų vaisių mišinio, užsiūti, kad įdaras neišbėgtų, ir gerą valandą kepti orkaitėje. Patiekalui virtuvės meistras leidžia atvėsti, supjausto jį gabaliukais ir patiekia šaltą.

Ir vis dėlto p. Tomas įsitikinęs, kad daugybės įmantrių patiekalų ruošti šventėms neverta. Jis sako geriau iškeptų ar išvirtų kelis paprastus valgius, bet pasirūpintų pagaminti naujų, įdomių, netikėtų pagardų. Pavyzdžiui, iškeptų kiaulienos sprandinės kepsnį, o prie jo patiektų slyvų ar raudonojo vyno su avietėmis padažų, naminių bulvių traškučių ar baltojo ridiko drožlių.

Kūčiukai su pistacijų riešutais

Rekomenduoja Tomas Rimydis

Reikės:
700 g miltų
300 g smulkintų pistacijų riešutų
70 g mielių
100 g cukraus
300 g pieno
Vanilės, cinamono
5 kiaušinių trynių

Mieles sumaišykite su cukrumi, vanile, užpilkite šiltu pienu ir palikite iškilti.
Kai mielės iškils, sumaišykite jas su trupučiu cinamono ir vanile išsuktais kiaušinių tryniais, tada į masę supilkite miltų ir smulkintų pistacijų mišinį.
Tešlą išminkykite, suformuokite kelių pirštų storio juosteles, supjaustykite jas daugmaž centimetro storio gabaliukais ir palikite maždaug 10 min. pakilti.
Kepkite neilgai, 200 laipsnių karščio orkaitėje.
Pistacijas galima keisti aguonų ir lazdynų riešutų mišiniu, o cukrų – natūraliu medumi.

***

Tekstas skelbtas gruodžio 18 d. "Verslo žiniose"