Savaitgalio receptas: ėrienos/avienos nugarinės su šonkauliukais kepsnys

2009.01.31, 10:25
Persiųsk 4 Komentarai (4)

Aviena ir ėriena dėl savo specifinio skonio ir kvapo visada buvo ir yra vertinama gurmanų. Vis dažniau ir vis įvairesnių šios rūšies mėsos patiekalų galima paragauti šalies restoranuose. Ado Žalyno, Vilniaus viešbučio „Crowne Plaza“ virtuvės meistro, VŽ „Savaitgalis“ klausė patarimų, ką ir kaip iš jos gaminti namuose.

Aviena ir ėriena – dvi skirtingos mėsos rūšys. Avių, kurios paskerdžiamos iki metų amžiaus, mėsa vadinama ėriena, vyresnių gyvulių – aviena. Pastaroji pasižymi labai stipriu specifiniu skoniu ir kvapu. Joje daug riebalų. Ėrienos specifinis skonis švelnesnis, mėsa – minkštesnė, rausva, be riebalų. Augintojai aiškina, kad šiek tiek riebalų ėriena gali turėti, mat jie pradeda formuotis pirmaisiais augimo metais, tačiau jų skonis kitoks nei avienos riebalų.

Kiekviena ėriuko ar avies dalis yra valgoma, tik reikia ją deramai paruošti. Vienos iš jų – nugarinė su šonkauliais, nugarinė, išpjova, kumpis – geriau tinka kepti, kitos – troškiniams ir sriuboms virti.

„Be abejo, visuomet geriau rinktis jaunesnio gyvulio mėsą, ypač – kalbant apie avieną. Senesnio gyvulio mėsa – kietesnė, kuo ilgiau ją kepi, tuo labiau ji kietėja. Avienos negalima perkepti – net ir jauno gyvulio mėsa taps guminė“, – kalba p. Adas. Jis sako, kad šią mėsą, kaip ir jautieną, geriau patiekti vidutiniškai keptą arba su krauju, tada geriausiai galima įvertinti išskirtinį šios mėsos skonį.

Marinuokite atsargiai

„Jei galvojate mėsą kepti ilgiau, ją būtina marinuoti, kitaip ji bus kieta“, – aiškina virtuvės meistras.

Jis sako, kad ėrienos ir avienos nemarinuotų, jei ruoštųsi ją kepti ant grotelių ir svečiams patiktų vidutiniškai kepti kepsniai.Kalbėdamas apie marinatus pašnekovas dėsto: nereikėtų ruošti labai aitrių, stiprių marinatų, nes jie sugadina mėsą. Aviena pati yra specifinio kvapo ir skonio, tai – jos išskirtinis bruožas, ir nereikia įvairias prieskoniais ar kitokiais pagardais jo „stengtis užmušti“. Jis pats marinuotų mėsą su trupučiu kokio nors skysčio – aliejaus, vandens, vyno (tada nereikėtų citrinos, – rūgštelės ir taip užteks) ar sojos padažo. Avieną, kaip ir bet kokią kitą mėsą marinuojant sausai, t. y. tik su žolelėmis, negalima dėti druskos – ji ištrauks mėsos sultis. Saikingai sūdyti mėsą virtuvės meistras patartų tik tada, jei marinuojant naudojama skysčių.

„Marinuočiau avieną su rozmarinu, čiobreliais, dėčiau česnako, būtinai – šviežio svogūno, pipirų. Mėsą geriau marinuoti su šviežiais, natūraliais produktais, – kepsnys bus skanesnis. Pripylus kokio nors „mėsos prieskonių mišinio“ ar kitokių „paruoštukų“, jie ne tik nustelbs mėsos skonį, bet gali jį visiškai sugadinti“, – aiškina virtuvės meistras.

Klausiamas, kiek reikia marinuoti avieną, jis sako, kad laikas priklauso nuo mėsos gabalo dydžio ir nuo to, kuri tai gyvulio dalis. Kumpį ar mentę reikės marinuoti gan ilgai – porą dienų. Kepimo laikas priklauso nuo to, kaip ir kur mėsa bus kepama – ant grotelių, keptuvėje, orkaitėje ar pečiuje.

„Nugarinės mėsa iškepa labai greitai, kumpio kepsniams reikės daugiau laiko. Negaliu pasakyti, per kiek laiko iškeps avienos kepsnys. Jei gaminate, – prižiūrėkite maistą, sekite, kaip jis kepa ar verda“, – kalba p. Adas.

Jis pataria nepražiopsoti momento, kai mėsa yra pusiau iškepusi – paspaudus pirštu gana minkšta, o įdūrus pagaliuku ar šakute iš jos bėga rusvos sultys.

Priedai

Avienos skonį puikiai pabrėžia mėtos, rozmarinai, kadagių uogos, mairūnai, peletrūnai. Mėtos laikomos labai svarbiu avienos ir ėrienos prieskoniu, o mėtų padažas receptų knygų ir virtuvės meistrų dažnai rekomenduojamas išskirtinai tik prie šios mėsos patiekalų. Kaip žinoma, padažų gaminimo būdų galima rasti daugybę, vieną iš jų kita proga VŽ „Savaitgaliui“ padiktavo avis auginantis verslininkas. Tereikia šviežias mėtas truputį patrinti grūstuvu, sumaišyti jas su garstyčiomis ir medumi – ir padažas paruoštas.
„Prie avienos tinka visi mėsos padažai, – neapsiriboti vienu vieninteliu siūlo virtuvės meistras. – Tiks ir raudonojo vyno padažas, ir pomidorų padažas, tik ne kečupas, o tikras padažas. Galima prie kepsnių pasiūlyti grybų padažo. Prie šaltų avienos užkandžių tinka jogurto ir mėtų padažas.“

Garnyrui prie avienos kepsnių dažniausiai patiekiamos keptos daržovės – baklažanai, cukinijos, saldžiosios paprikos, švieži nedideli pomidorai, svogūnų galvos ir pan. Pasak p. Ado, skanu šių patiekalų ragauti su ryžiais, bulvėmis ar sūriais pagardintomis bulvių košėmis.

* * *

Adas Žalynas Adas ŽalynasSavaitgalio pietums
Ėrienos/Avienos nugarinės su šonkauliukais kepsnys
Rekomenduoja Adas Žalynas

Reikės
Ėrienos ar avienos nugarinės su 4 šonkauliukais
Garnyrui:
Baklažano
Cukinijos
Ryžių ar bulvių

Raudonojo vyno padažui:
Mėsos kaulų
Raudonojo vyno
Salierų, morkų, česnako
Prieskoninių žolelių
Šaldyto sviesto

Mėsos marinuoti nebūtina. Nupjaustykite nuo mėsos plėves ir visą nepjaustytą gabaliuką dėkite ant grotelių ar į keptuvę, trumpai apkepkite; pabarstykite pipirais, pasūdykite. Tada suvyniokite mėsą į foliją, dėkite į karštą orkaitę ir kepkite apie 10 min. Per tiek laiko mėsa visiškai neiškeps – ji dar bus truputį rausva. Kai mėsą kepame susuktą į foliją, ji nepraranda savo sulčių, jose troškinasi, taigi būna minkštesnė.

Ant sviesto ar aliejaus keptuvėje, jei galite – tiesiog ant grotelių, pakepinkite riekelėmis supjaustytą baklažaną ir cukiniją.

Jeigu kepsite ant keptuvės, nepadauginkite aliejaus – šios daržovės jo greitai prisigeria, o baklažanai gali išvis ištižti. Kad taip neatsitiktų, baklažano riekeles prieš kepant patariama pamerkti į sūdytą vandenį.

Bulves galite paskaninti ar apkepti su kmynais. Jei grūsite bulvių košę, į ją galite įmaišyti ožkos ar avies sūrio.

Raudonojo vyno padažui reikės skirti daugiau dėmesio ir pastangų. Pirmiausia iki tamsumo keptuvėje pakepinkite kauliukus su trupučiu mėsos. Tada juos dėkite į puodą, užpilkite vandeniu ir pavirkite bent porą valandų. Turėsite gero sultinio.

Atskirai ant sviesto pakepinkite salierus, morkas, svogūnus, česnakus (daržovių nebūtina pjaustyti labai smulkiai). Dėkite įvairių žolelių – rozmarino, čiobrelių, lauro lapų. Viską truputį pakepinkite ir pilkite dalį raudonojo vyno (1 porcijai padažo iš viso reikia apie 100 ml vyno). Kepkite, kol vynas nugaruos, tada supilkite likusį. Kaitinkite toliau, truputį vyno turi nugaruoti. Tada viską pertrinkite, sumaišykite su mėsos sultiniu, skystį nukoškite ir jį dar truputį pavirkite. Į jį dėkite gabaliuką šaldyto sviesto – labai šalto, iš šaldiklio. Padažas truputį sutirštės, paskaninkite jį druska, pipirais, jei norisi – dėkite dar čiobrelio, rozmarino. Tokį padažą galima skaninti ir spanguolėmis ar bruknėmis.