Apdovanojimus aludariams pelnyti padeda ir mikrobiologai

„Švyturys Ekstra Nealkoholinis“ laimėjo sidabrą Pasaulio alaus taurės apdovanojimuose JAV.

Daugelis vartotojų parduotuvėse rinkdamiesi mėgstamus gėrimus tikisi kokybės, tačiau retas susimąsto, kad jai pasiekti reikia daug pastangų. Pavyzdžiui, alaus kokybę lemia daugelis faktorių, tarp kurių – tinkamai parinktos, išvestos ir išaugintos mielės. Didžiausioje Lietuvos gėrimų gamybos bendrovėje „Švyturys-Utenos alus“ daugiau nei 30 metų už mikrobiologinę kokybės kontrolę ir mielių išvedimą atsakinga mikrobiologė Rita Zarankaitė sako, kad skirtingų rūšių mielės turi savitą charakterį, nuo kurio priklauso alaus skonio savybės ir kokybė.

Tinkamos mielės – gero alaus sąlyga

R. Zarankaitės teigimu, nors daug kam gali atrodyti, kad visos mielės yra vienodos, tačiau taip nėra. Egzistuoja daugiau nei 1000 mielių rūšių ir kiekviena turi skirtingas savybes. Ne visos tinkamos alui. Be to, labai daug priklauso ne tik nuo konkrečios mielių rūšies, bet ir nuo to, kaip jos išvedamos ir auginamos.

„Išvedinėdami mieles laikomės aukštų technologinių reikalavimų ir sekame daugybę parametrų – nuo naudojamos misos sausų medžiagų kiekio ir pH iki temperatūros bei aeravimo arba kitaip – oro padavimo rodiklių. Kruopščiai sekamas dauginamų mielių ląstelių skaičius ir gyvybingumas. Jei nors vienas rodiklis neatitinka normų, tai gali atsiliepti galutinio produkto skoniui ir kokybei. Mielių išvedimas laboratorijoje vykdomas 2 arba 3 etapais ir trunka 7-9 dienas. Į gamybos liniją mielės keliauja tik kruopščiai patikrinus kokybę, kuri toliau sekama viso gamybos proceso metu“, – pasakoja R. Zarankaitė.

Labiausiai lepios – nealkoholinio alaus mielės

Anot mikrobiologės, profesionalai skirtingų alaus rūšių mieles gali atpažinti vien iš jų išvaizdos, pažvelgę pro mikroskopą. Tačiau alaus skonį lemia ne mielių išvaizda, o savybės. Pavyzdžiui, kvietiniam alui specifinį skonį suteikia specialios viršutin4s fermentacijos mielės.

Rita Zarankaitė: ypač daug darbo reikalauja mielių nealkoholiniam alui išvedimas.

„Ypač daug darbo reikalauja mielių nealkoholiniam alui išvedimas. Įprastai fermentacijos metu mielės cukrų paverčia alkoholiu, tačiau šis procesas netinka nealkoholiniam alui. Dėl to reikia specialių mielių, kurių išvedimui ir kokybės kontrolei dedame daug pastangų. Tai itin jautrus ir darbui imlus procesas, kuriam reikia užtikrinti itin didelį sterilumą. Į nealkoholinio alaus mieles netyčia patekus net ir nedideliam kiekių kitokių mielių, gali būti neišvengta alkoholio susidarymo, o visa gėrimo partija gali būti sugadinta“, – sako R. Zarankaitė.

Mikrobiologės pastangos padeda pelnyti laimėjimus

Anot ekspertės, lietuviai yra vis didesni nealkoholinio alaus mėgėjai ir jo kokybei bei skoniui skiria didelį dėmesį. Taip buvo ne visuomet – dar visai neseniai vyravo įsitikinimas, kad nealkoholinis alus savo skoniu neišvengiamai nusileidžia alkoholiniam ar yra tiesiog prastesnė jo versija. „Su savo produkcija šias nuostatas sėkmingai keičiame“, – sako R. Zarankaitė.

Bendrovės gaminamo nealkoholinio alaus kokybę įvertina ir ekspertai. „Švyturys Ekstra“ nealkoholiniam alui neseniai skirtas neeilinis įvertinimas prestižiniuose Pasaulio alaus taurės apdovanojimuose. Tarptautinė ekspertų komisija jam skyrė sidabro medalį klasikinio nealkoholinio alaus kategorijoje. Amerikos aludarių asociacijos organizuojamuose apdovanojimuose skiriami medaliai yra laikomi bene didžiausiu pripažinimu, kurio gali sulaukti alaus gamintojai. Šiemet konkurse buvo vertinami tūkstančiai alaus rūšių iš daugiau nei 50 šalių.

Per 30 metų – didžiulė pažanga

Prie tokių laimėjimų ir vartotojų įvertinimo svariai prisideda ir R. Zarankaitės bei jos kolegų darbas išvedant tinkamas mieles ir užtikrinant mikrobiologinę kokybės kontrolę visame alaus gamybos procese. Per daugiau nei tris dešimtmečius mikrobiologės sukaupta patirtis leidžia, kiek tai yra įmanoma, eliminuoti gėrimų kokybei ir skoniui neigiamą įtaką daryti galinčius aplinkos faktorius. O tai yra ne mažiau svarbu nei ištobulinti receptai, kokybiški ingredientai ar aukštą kartelę išlaikyti leidžiančios technologijos.

„Metodai ir priemonės, padedančios užtikrinti mikrobiologinę kokybę ir saugą per mano darbo metus tikrai gerokai patobulėjo visose srityse – nuo laboratorinės įrangos iki momentinio testavimo priemonių ir higienos palaikymo procedūrų. Mūsų įmonė į tai išties daug investuoja. Labai daug gerųjų praktikų perimame iš „Carlsberg“ grupės, kuriai priklausome. Keitimasis žiniomis ir patirtimi su kolegomis iš kitų šalių leidžia nuolat tobulėti ir užtikrinti efektyvesnę produktų kokybės kontrolę“, – sako R. Zarankaitė.

Komentarai